SOLOMILLO ASALMONADO CON QUESO DE CABRA, MANZANA CARAMELIZADA, SALSA DE CAVA Y PURÉ DE PATATA VIOLETA

INGREDIENTES:

- Solomillo de cerdo

- Salmón ahumado

- Queso de cabra (en lonchas)

- Sal/pimienta negra/(azúcar (opcional))

- Aceite de oliva Virgen extra

INGREDIENTES PARA LAS MANZANAS CARAMELIZADAS:

- Manzana

- Azúcar

- Mantequilla

INGREDIENTES PARA LA SALSA DE CAVA:

- Chalota

- Aceite de oliva Virgen extra

- Cava

- Nata líquida

- Sal/Pimienta negra

INGREDIENTES PARA EL PURÉ DE PATATAS VIOLETAS:

- Patatas violeta

- Sal gorda

- Mantequilla

- Agua de cocción de las patatas

- Sal de trufa en escamas

- Pimienta negra

ELABORACIÓN DEL PURÉ:

En primer lugar cogemos una olla, la llenamos de abundante agua y un poco de sal gorda, metemos en ella las patatas y la llevamos a ebullición.

Una vez notemos que las patatas están tiernas, las sacamos y las pelamos.

Seguidamente las trituramos con ayuda de un tenedor, salpimentamos ( en este caso he querido emplear sal en escamas de trufa ya que le da un toque diferente) y le añadimos poco a poco agua de cocción y mantequilla hasta que adquiera la consistencia que prefiráis (la cantidad de agua y mantequilla dependerá de si os gusta el puré más o menos denso. 

ELABORACIÓN DEL SOLOMILLO:

Limpiamos el solomillo, lo cortamos en medallones, los espalmamos un poco, salpimentamos y los hacemos en una sartén con un poco de aceite (Al ser solomillo de cerdo se recomienda que este quede totalmente cocinado por dentro pero sin pasarse para que no quede reseco).

Una vez hecha la carne, colocamos sobre cada medallón una loncha de Salmón ahumado y sobre esta queso de cabra (en lonchas). 

Finalizamos echando un poquito de azúcar sobre el queso y fundimos con ayuda de un soplete (la cantidad de azúcar en este caso será mínima, lo justo para que este adquiera un poco de color).

ELABORACIÓN DE LA SALSA DE CAVA:

Cortamos un poco de chalota en brunoise muy pequeña y la rehogamos en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Cuando veamos que esta pochada y empiece a tomar algo de color, añadimos cava, dejamos cocer un poco para que reduzca y se consuma el alcohol.

Pasado este tiempo añadimos nata, sal y un poco de pimienta negra. Dejamos cocer hasta obtener la consistencia deseada y lista.

ELABORACIÓN DE LA MANZANA CARAMELIZADA:

Cortamos manzana en brunoise (muy pequeña), añadimos a una sartén un poco de mantequilla y la ponemos al fuego, cuando esta esté casi fundida, agregamos un poco de azúcar, dejamos que se funda y seguidamente incorporamos la manzana. Continuamos removiendo para que la manzana vaya caramelizando. Una vez que veamos que la manzana esta tierna y caramelizada, la escurrimos con ayuda de un colador y reservamos.

(La cantidad de azúcar debe ser pequeña, lo justo para que caramelice un poco ya que si nos excedemos con ella se endurecerán las manzanas en lugar de quedar tiernas. Es recomendable dejar este paso para el final, justo antes de montar el plato para que quede bien suelta).

PRESENTACIÓN:

Procedemos a la presentación según podéis ver en la imagen.

Para ello, en primer lugar, colocamos un poco de puré en la base del plato, sobre éste, los medallones de solomillo y encima la manzana caramelizada.

Seguidamente, acompañamos el plato colocando un poco más de salmón a los lados sobre el puré y finalizamos con la salsa de cava al gusto.