Timbal de foie, manzana y queso de cabra caramelizado, con caramelo de naranja y almendras garrapiñadas

Hacia tiempo que queria hacer ya un pintxo o tapilla , como dicen en mi granada de este tipo, porque además de parecer apetitoso he de decir que al probarlo mejora aún un montón, ya que combina diversos ingredientes tanto dulces como salados.

Es por ello que me decidí el otro dia a hacerlo tras ver en el blog de elena elenaensusalsa
, que se organiza un concurso por parte de ella y patrocinado por Més del Passeig
(de productos gourmet) y Pasteles de Barcelona ( con unos dulces a cual mas apetitoso) os dejo aqui la receta con la que participo:

Ingredientes para el timbal:

- foie de pato ( mi-cuit)
- rulo de queso de cabra (finas hierbas)
- manzana
- mantequilla
- azúcar
- almendras garrapiñadas

Ingredientes para el foie:

- 500 gr de higado de pato fresco

- agua, cubitos de hielo, sal gorda

- pimienta molida
- 1/2 cucharadita de azúcar

- sal

- 1 cucharada de oporto

- 2 cucharadas de brandy

- 1/2 l de agua (para el vaso de la thermomix)

Ingredientes para el caramelo de naranja:

- 100 ml de zumo de naranja (2 naranjas medianas)
- 50 gr de azúcar

Elaboración del timbal:

Para hacer el timbal nos ayudaremos de un aro pequeño, para darle bien la forma.

En primer lugar colocaremos como base una rodaja de queso de cabra, sobre esta una de foie, seguida de una de manzana caramelizada, otra de foie y terminando de nuevo con otra de queso de cabra ( el grosor con el que cortaremos el foie y el queso es según prefirais, mejor si no queda demasiado gordo).

Las manzanas caramelizadas se hacen echando en una sartén una cucharada de mantequilla, junto con un poco de azúcar y manzana cortada previamente en cuadritos ( tipo brunoise). Cuando la manzana este tierna escurrimos todo en un colador, ya que en este caso solo emplearemos lo que es la manzana en si.

Para terminar el timbal cubrimos la ultima rodaja de queso de cabra con bastante azúcar y lo quemamos con ayuda de un soplete o un quemador de forma que quede bien caramelizado.

Elaboración del foie:

Se cubre el hígado con agua fría, unos 4 cubitos de hielo y una cucharadita de sal gorda y se tiene en maceración durante 2 horas.

Se saca el hígado del agua y se seca con papel de cocina. Se quita las arterias del hígado.

Tras ello ponemos el hígado sobre papel film transparente y lo espolvoreamos con el azúcar, la sal y la pimienta. Añadimos los licores y unimos todo bien apretando el hígado.

Una vez hecho esto, formamos un rulo con el hígado bien envuelto en el film y lo dejamos en maceración como mínimo 4 horas en la nevera. Pasado este tiempo, lo envolvemos en otro film transparente, apretando bien y por último lo envolvemos en papel de aluminio, procurando que quede bien cerrado por los dos lados.

Lo ponemos en el recipiente varoma de la thermomix intentando no tapar los orificios. Añadimos el agua al vaso y lo programamos 5 min tº varoma veloc.2. Una vez que empiece a hervir, colocamos el recipiente varoma sobre la tapadera y programamos 7 min, tº varoma, veloc.2.

Cuando termine, le damos la vuelta al foie y lo volvemos a programar 7 min más a la misma tº y velocidad.

Para finalizar, lo sacamos y lo ponemos sobre hielo unos minutos. Queda mejor si lo dejamos 24 horas en la nevera antes de degustarlo. En nuestro caso para el pintxo hemos utilizado solo dos rodajas de este.

Elaboración del caramelo de naranja:

Echamos a la vez en un cazo el azúcar junto con el zumo de naranja recien exprimido, ponemos a fuego lento para que se vaya haciendo poco a poco y con cuidado que no se nos queme. El caramelo no debe quedar demasiado espeso ya que una vez que se enfria coge mas cuerpo y se espesa aún mas.

Presentación:

Para terminar pintaremos el plato con el caramelo ( yo en este caso me he ayudado de un biberón para hacer el dibujo), colocamos sobre este el timbal y terminamos espolvoreando un poco de almendra garrapiñada triturada por su alrededor.